食物栄養学科1回生の調理学実習を紹介します。
気づけば春学期の実習も残りあとわずか！
最初はどこに何があるかもわからなかった1回生ですが、少しずつ調理室にも慣れてきたかな？

今回は白飯・天ぷら・ずいきの薄くず汁・さやいんげんの落花生和えを作りました。


天ぷらといえばサクサクとした衣が美味しいですよね♪
サクサクの衣が出来る原理をご紹介☆

まず揚げ物とは、油で加熱することで、食材から水分が急速に蒸発し、
代わりに油が吸収され、水と油の交換が起こる調理方法です。
食材を油の中に入れたときに、ブクブクと泡が出てくるのは食材の水分が蒸発しているということ。
最初は水分が多いので食材は沈みますが、水分が蒸発して油が入り込むと浮き上がってきます。
天ぷらでは、衣の中の水分が蒸発し、細かな空洞ができることでサクサクした食感が生まれます。

天ぷらの衣は小麦粉・卵・水を混ぜ合わせて作りますが、小麦粉に水分を加えて混ぜると、
グルテンというたんぱく質が形成されます。
グルテンは弾力や粘り気を生み出すため、利用してパンやうどんなどを作ったりもするのですが、
サクッと揚げたい天ぷらでは邪魔になってしまいます。
粘り気があると水と油の交換が上手くいかず、衣が水っぽくべちゃっとなってしまうのです。

衣を作るときに、混ぜすぎると良くないとか、衣の材料をしっかり冷やしておくと良い、
と聞いたことありませんか。これはグルテンの形成を抑えるためなんです。
また小麦粉には種類があり、天ぷらの衣にはグルテンの少ない薄力粉を使うと良いです。

調理学の知識をたくさん身に付けて、美味しい料理を作れる管理栄養士を目指しましょう♪