気が付けば今年も残りあとわずか。
秋学期の実験・実習も折り返し地点となってきました。

今回は2回生の『調理学実験』をご紹介します！

調理学実験では、野菜の切り方・食塩添加量の違いによる放水量の違いの観察から始まり、
果物がゲル化剤に及ぼす影響を確かめ、簡易テクスチャー試験機を用いて食品の硬さ測定なども行います。
調理操作によっておこる変化を観察するとともに、
官能評価(人の五感を使って物の特性や人の感覚そのものを測定する評価方法)や
機器による物性測定なども行い、嚥下・咀嚼困難者用の食事調理方法や栄養摂取方法などの理解へと繋げていきます。

写真はその実験の様子です。

加熱方法(オーブン・蒸し・電子レンジ)による、さつまいもの糖度・口触り等の違いを確かめました。
温湯といっしょにすり潰したさつまいものろ液の糖度を測定し、実際に試食をして味や食感などの項目の評価をします。
同じさつまいもでも加熱方法が異なるだけで測定に差がみられ、オーブン加熱が最も糖度が高く、しっとりとしたさつまいもに仕上がるという結果になりました！

また、牛乳にレモン汁(酸)を加えてpHとの関係性を観察。


カード(ミルクを凝固させたもの＝凝乳)と乳清に分離させてカッテージチーズを作りました。

調理学実験での経験を踏まえて、調理特性を活かせる管理栄養士になってくださいね☆